Trochu povídání

Jak jsem začínal s pečením

 

Ještě v dobách prehistorických (před vznikem internetu) jsem učinil první a na dlouhou dobu poslední pokus s pečením chleba. Inspirován vyprávěním v knize Robinson Crusoe, rozdrtil jsem v hmoždíři pšeničná zrna v množství tak akorát na menší chleba. Smíchal jsem to s vodou a nechal několik dní odležet. Nic se však nedělo a ani v knize popisované zkysnutí těsta nenastalo. Přesto jsem zkusil těsto upéct, ale slušně řečeno, nic. Ani slepice to nežraly.

Něco o kvásku

Další pokusy jsem podnikl už době moderní a dle návodů na internetu jsem vytvořil svůj první kyselý kvásek z žitné mouky, vlažné vody s trochou nakrájené cibule ( různých návodů, jak si založit kvásek, je na internetu mnoho ). Kvásek vypadal pěkně, byl hezky kyselý, tak akorát. Pracoval jsem s ním jednou z metod, které také všude kolují a sice tak, že jsem z něj vždy pár lžiček odebral a pár lžiček žitné mouky pro další život kvásku zase dodal. Kvásek, ale tímto způsobem kysne více a více, takže chleba z něj pečený je kyselejší a kyselejší, až jsem jako poslední z rodiny i já musel uznat, že to není zrovna ono. Vliv mělo určitě i to, že v té době jsem při přípravě chleba postupoval tak, že jsem celý objem chlebového těsta nechal kynout hned od počátku tak ze dvou až tří lžiček kvásku. Než celý bochník bez přidávání další mouky takto nakynul, mělo těsto čas také „pěkně“ zkysnout.

Dnes, když již používám kvásek zrozený jen z žitné mouky a vody a i postup výroby chleba jsem změnil,  je kyselost kvásku na stejné úrovni a chleba také. Uskladněné dvě až tři lžičky kvásku vložím beze zbytku do mouky připravené pro výrobu produkčního kvasu ( omládku ). Z toho, když je po celonočním kynutí hotov, nejdříve odeberu zase zmiňované tři lžičky na uskladnění a pak z celého množství produkčního kvasu zadělám na výsledný objem chlebového těsta.

Protože spoustu poznatků o pečení chleba jsem na jednom místě našel v knize „Bread matters“) od Andrew Whitleyho a tuto knihu i jeho dílo obdivuji stále víc, budu se na ni občas odvolávat.

Jak výše zmíněný autor popisuje, tak kvasinky potřebné pro kvašení chlebového těsta si nese každé obilí sebou a jsou obsaženy ve svrchních slupkách jednotlivých zrn. Takže z celozrnnější mouky jde udělat kvásek lépe a i další kvašení je kvalitnější. Protože autor popisuje nejvíce situaci v pečení chleba hlavně v UK, kde je více rozšířené pečení hlavně pšeničného chleba, tak uvádí ve svých receptech i postup pro výrobu pšeničného kvásku z pšeničné celozrnné mouky. To jsem po nějaké době také zkusil a výsledný kvásek byl skvělý. Dnes udržuji při životě kvásky dva žitný i pšeničný, ale z pšeničného peču jen občas pro udržení jeho života. Přece jen nám více chutná chleba převážně žitný.

A podobně jako je to u vinné révy, kde si každá odrůda nese na povrchu bobulí svůj druh vinných kvasinek, tak si myslím, že i u obilí tomu bude podobně. Takže pokud se vám nedaří vytvořit dobrý kvásek z určité mouky, nezoufejte. Zkuste koupit mouku jiné značky a raději celozrnnou.

Velký vliv má na vznik kvásku také použitá voda. Pokud nemáte vodu studniční, tak kupte nějakou v lahvi, aby v ní nebyl obsažen chlór. Tak jako ničí chlór nežádoucí bakterie ve vodě, tak ničí i kvasinky v mouce. Také je možné nechat vodu přejít varem a nebo nechat odstát přes noc, aby z ní chlór vyprchal.

Je dobré se při zakládání kvásku trochu rozhlédnout kolem sebe a podívat se, jestli nemáte v místnosti ještě další možný zdroj jiných mikroorganismů, např. kazící se ovoce, kyselé mléko, čerstvé nezpracované maso a v období zrání švestek i toto ovoce. Může se stát, že převáží agresivnější kvasinky, bakterie a plísně, které jsou všude kolem nás a kvásek se tzv. zkazí.

Samozřejmě nejsem ani já, ani vy z prvních, co se zabývají pečením chleba. Takže existují stránky, tzv. kvásková mapa, kde můžete kvásek získat od někoho ve svém okolí.

Můžete se zapojit i do kváskové sítě již výše zmíněného britského autora.

Trochu o surovinách

Rád bych se zmínil trochu o surovinách pro přípravu a pečení chleba.

Zpočátku jsem nejdůležitější suroviny, což jsou různé druhy mouky, kupoval v běžném obchodě. V některých supermarketech je výběr různých druhů podle způsobu mletí i podle původní plodiny opravdu značně veliký. Často jsou značně veliké i ceny těchto výrobků. Jestliže si chcete péct chleba trvale, tak už s občasným nákupem pár kilo v akci nevystačíte. Začal jsem hledat, kde jinde než na internetu. Kromě různých „Bio“ výrobků, kterým toto slovo pomohlo hlavně zvýšit cenu, bylo obtížné něco najít.Pokud ovšem nepečete opravdu ve velkém. Pak není problém objednat mouku z nejbližšího mlýna ve vašem okolí, ovšem v minimálním množství několika tun.

Nakonec jsem měl štěstí a našel jsem stránky jednoho mlýna ve Veselí nad Lužnicí, kde mají i prodejnu pro maloobchodní prodej včetně internetového obchodu . Ceny jsou tam příznivé, mouka se tam dá koupit i ve větším balení a do hmotnosti balíku 20 kg je dobré i poštovné. Kromě toho tam mají pro různé domácí pečení i další koření a přísady za  dobré ceny a v dobré kvalitě. Mohu doporučit výtečné kakao i čokoládu. Jinde než tam už suroviny pro pečení chleba nekupuji. Celozrnnou mouku si můžete objednat buď jemnější nebo hrubší. Dávám přednost hrubší. Během procesu kvašení kvásku i těsta hrubší části změknou a na chuti to není znát. Naopak více vyniknou různá přidaná semínka.

Když jsem viděl hrubost celozrnné žitné mouky, tak to bylo úplně stejné, jako když jsem šrotoval pšenici pro krmení domácího zvířectva. Takže nyní pokud potřebuji pšeničnou celozrnnou mouku, tak si ji umelu sám. Pokud bydlíte na venkově (ale i z města se dá na venkov zajet 😉  ), určitě je ve vašem okolí nějaký malopěstitel, který prodává obilí (pšenici, ječmen) a často je i šrotuje. Bohužel žito se v našem okolí ve středních Čechách nepěstuje.

Zdraví především

Jak jsem se již zmínil v části „O mně“, tak jsme současnou, zatím nejdelší etapu domácího pečení chleba začali se změnou stravovacích návyků dcery. Ta nyní z cereálních výrobků jí jen ovesné vločky a domácí chleba. Kromě toho vynechala i brambory. Rýži nebo těstoviny jí jen výjimečně, takže další část stravy tvoří ovoce, zelenina, maso, vejce a různé ořechy a semínka. To vše jí samozřejmě ve větším množství, aby tělo dostalo potřebné kalorie, ale přesto značně zeštíhlela.

Já jsem naopak, kromě toho, že jsem přestal jíst kupované bílé pečivo i chleba a jím jen chleba náš domácí, zůstal u svých stravovacích návyků a domácí pečené moučníky a jiné sladkosti mám stále rád. Přesto jsem za půl roku bez jakéhokoliv omezování zhubl asi 6 kg.

To je, co se týká diety (ve smyslu slova – způsobu stravování). Co se týká zdravotních dopadů pojídání komerčně vyráběných produktů z cereálií, je velice dobře popsáno v již zmiňované knize AW. Zde autor zevrubně popisuje situaci v britském mlýnském a pekárenském průmyslu a z chemie, kterou popisuje v těchto výrobcích, se dělá špatně jen při čtení. Jen doufám, že stejně jako zaostáváme v lecčems  proti západním zemím, tak i tady má náš pekárenský průmysl zpoždění. Zmíněný autor uvádí své poznatky o vlivu chemizace v pekárenství na vznik různých alergií způsobených cereálními produkty včetně celiakie.

Naštěstí žádnou alergií na výrobky hlavně z pšeničné mouky netrpím. Takže jsem kromě toho, že už jsem aspoň půl roku neměl žádné pálení žáhy (že by náhoda?), přechod z průmyslového pečiva na domácí nepoznal. Ale naopak po pár měsících konzumace domácího chleba, když jsem naneštěstí musel sníst pár krajíců chleba kupovaného, tak se dostavily žaludeční potíže ve formě nadýmání a pálení žáhy. Takže již žádný kupovaný chleba.

Pokud vytrváte u pečení nějakou dobu a uvidíte, jak vypadá domácí žitný i pšeničný chleba, tak se již nenecháte oklamat tvrzením i malých pekařů, že je ten či onen chleba žitný, kváskový a pod.. Jde o hraní se slovy. Kváskem se dá nazvat cokoliv, co připravíte, když použijete jakékoliv kypřidlo s trochou mouky a vody před zaděláním vlastního těsta.  I jim jde v první řadě o zisk. Rádoby tmavé celozrnné pečivo je děláno z nejjemnější bílé pšeničné mouky přibarvené melasou a posypané pár zrnky nějaké jiné plodiny (čehož jsem byl svědkem na vlastní oči v jedné malé pekárně).

Jak říkám, jakmile vykročíte ráno z domova, tak se vás každý snaží ošidit a okrást.