Chleba pšeničný nebo převážně pšeničný

Zpět na rejstřík

Závěrečná fáze přípravy chlebového těsta a pečení chleba

Z dříve vytvořeného množství 470 g pšeničného produkčního kvasu odebereme 150 g kvásku, který uložíme do uzavíratelné skleničky a dáme do lednice.

Počítáme, že ze zbylých 320 g asi 20 g ulpí na nádobí a náčiní takže do těsta vložíme:

         300 g produkčního pšeničného kvasu

          100 g celozrnné pšeničné mouky

a přidat buď

          300 g chlebové pšeničné mouky (pro chleba jen pšeničný)

nebo

           100 g chlebové pšeničné mouky

           200 g žitné chlebové mouky (pro chleba pšenično- slabě žitný)

dále přidáme

           300 g vlažné vody

               12 g soli (3g na 100g mouky přidané k produkčnímu kvasu – případně dle chuti)

                 8 g kmínu (2g na 100g mouky přidané k produkčnímu kvasu – případně dle chuti)

Celkem 1020 g chlebového těsta

Po získání zkušeností lze přidat i další přísady (koření, semínka, ořechy-vše dle chuti).

Pokud jsou to semínka, která jdou snadno konzumovat ihned, není třeba je dopředu namáčet. Dýňová semínka (neloupaná) je třeba přes noc namočit do vroucí vody. Čím více přísad se do těsta přidává, tím je těžší a nekyne tak snadno jako těsto vytvořené pouze z mouky, vody a trochy soli.

Je více variant, jak těsto zpracovávat. Buď mouky s vodou, solí a kořením zpracovat zvlášť na tzv. „Soaker“ a nechat cca 0,5 až 1 hod odpočinout, než spojíme s produkčním kvasem a dále propracujeme. Nebo lze vše smíchat najednou dohromady, což i z časových důvodů sám dělám.

Nejdříve dobře rozmíchám produkční kvas ve vodě a poté přidám všechny přísady a dobře prohnětu. Těsto hnětu v míse nejdříve vařečkou a poté slabě pomoučněné i rukama.

Dle zkušeností můžete pro doladění správné hustoty buď přidat vodu nebo mouku.

Často je používaný způsob s vyklopením těsta na pomoučněný vál a jeho několikeré příčné překládání, než se z něj vytvoří bochník pro vložení do ošatky. Kvůli větší pracnosti (příprava a čištění válu) raději vše míchám v jedné míse.

Když je těsto hustší, lépe drží tvar bochníku, ale je tužší a dříve ztvrdne. Když je těsto řidší, bochník je nižší, ale je měkčí, chutnější a déle vydrží (pokud ho nesníte celý najednou).

Kynout dávám těsto do ošatky. Po počátečních potížích s moučněním ošatky, kdy se i přesto těsto na ošatku lepilo, v ošatce zůstávaly zbytky těsta, které nejdou úplně odstranit a dřív nebo později zbytky začnou plesnivět a ošatka je na vyhození (což je trochu nákladná zábava).

Tak nyní vyložím ošatku pečícím papírem, ten lehce popráším moukou a bochník těsta do něj vložím. Navrch dám opět čtverec pečícího papíru, aby se těsto nepřilepilo na krycí PVC sáček (tašku) a na to opět utěrku, kvůli udržení teploty těsta.

Dle teploty místnosti kyne těsto 5 až 10 hod.

Já mám vytvořený časový harmonogram tak, že večer před pečením zadělám na produkční kvas, na pšeničný tak cca v 21 hod na žitný klidně kolem 18 hod (zadělání kvasu trvá cca 5 min).

Do samostatné mísy si již večer připravím všechny suché suroviny a nasucho promíchám a nechám v kuchyni. Je lepší mít teplotu všech surovin přibližně stejnou (na jeden chleba trvá příprava i navážení cca 10 min).

Ráno než jdu do práce, vše zadělám a dám bochník do ošatky (to trvá cca 20 min). Při teplotě místnosti (kolem 18° C) to na mne počká než přijdu z práce (asi 11 hod). Pak dám do el. trouby do nejnižší polohy mřížku, na kterou položím pizza kámen (lze i jinou kamennou desku nebo litinový tál) a troubu zapnu na obě plotýnky na 250°C s ventilátorem. Po nahřátí vezmu starý pečící plech položím ho shora na ošatku s vykynulým chlebem, na kterém nechám krycí pečící papír. Překlopím vše vzhůru nohama a za krycí papír, který je teď vespod stáhnu bochník na pizza kámen. Sundám ošatku a nechám péct 10 minut na 250°C. Poté sundám, nyní již suchý papír, kterým byla vystlaná ošatka a snížím teplotu na 200°C, při které peču asi 15-25 min dle velikosti chleba. Po počátečních pokusech dnes již prostor trouby nerosím. Těsto má v sobě dostatek vlhkosti, aby i kůrka byla tak akorát. Ani dříve v kamenných pecích nikdo pec nerosil.

Zda je chleba upečený zkouším jednak orientačně poklepem, ale hlavně špejlí, jestli se vnitřek chleba moc nelepí. Chce to, aby na špejli ulpěly jen slabě vlhké drobečky a ne slizký povlak těsta.

Po upečení vyndám chleba na připravenou drátěnou mřížku pokrytou utěrkou. Mřížka by měla být zespoda nad podložkou, aby chleba větral. Připravenou utěrkou chleba zakryji. Za chvíli je vidět, jak z chleba vystupuje skrz utěrku pára, která zvlhčí a změkčí vrchní zdánlivě tvrdou kůrku. Což můžeme po chvíli slabým tlakem zjistit. Pokud je chleba více vypečený, tak lze přes utěrku přehodit i PVC sáček či tašku, ale jen na chvíli. Nechcete-li mít chleba vařený.

Vím, že chleba je nejlepší ještě teplý, ale při krájení hodně teplého chleba hrozí odtržení obvykle vrchní kůrky a i střídka se může stlačit natolik, že je na řezu jakoby sklovitá.

Hlavně žitný chleba by se měl nechat úplně vychladnout, protože v něm ještě doznívá fermentační proces a nejlepší chuť se rozvine až druhý den. Ale vše je na vás, jak si to dle zkušeností přizpůsobíte.

Zpět na rejstřík