Jak rozšířit své obzory v pečení

„Bread matters“ od Andrew Whitleyho je kniha, o které jsem se na svých stránkách již zmiňoval. Při svých začátcích a pokusech v pečení jsem z ní hodně čerpal. Číst anglickou literaturu i kuchařské knihy mně nedělá problémy, ale trvalo to nějakou dobu, než jsem se k tomu propracoval. Kniha „Bread matters“ je velice obsáhlá a místy až vědecky podrobná, ale stojí za to jí přečíst. Najdete tam návody na výrobu různých kvásků, ale i recepty na kváskové pečivo všeho druhu a ze všech koutů Evropy. V době, kdy jsem knihu četl, tu žádné podobně obsáhlé dílo v češtině nebylo.

Bread matters
Malý chleba převážně žitný

Pro ty z Vás, kteří by to rádi zkusili také a nemají dost odvahy, nebo nevědí jak začít, mohu doporučit pomoc své dcery – Kristýny Greňové, která se výuce angličtiny již léta věnuje.

Trocha reklamy neuškodí.

Chilli papričky

Poslední léta jsem začal používat ke kořenění jídla chilli papričky. Občas jsem od někoho dostal již zralé plody, občas nějaké předpěstované sazenice. Tím, jak jsem si postupně zvykal na jejich pálivost, se samozřejmě zvyšovala jejich spotřeba.

Tak jsem již vloni v listopadu zasel semínka, která jsem měl schovaná z jedné rostliny, kterou jsem dostal a údajně ji někdo přivezl z Thajska. Tu jsem v té době zasadil do skleníku a vyrostl z ní stromek asi přes metr vysoký a plodů měl nespočet.

Ze zasetých semínek brzy vyrazily rostlinky a k dnešnímu dni jsou v půllitrových kelímcích vysoké asi 30 cm.

Jaké bylo moje překvapení, když jsem k Vánocům dostal knížku popisující jak pěstovat chilli papričky. Dostal jsem také sáčky se semínky šesti druhů jiných chilli papriček. Hned po Štědrém dnu jsem je zasel. Tři druhy vylezly asi po 14 dnech. Jako „správný pěstitel“ až pak jsem se začal zajímat, co vlastně ke klíčení potřebují. Takže po úpravě podmínek vylezl ještě jeden druh papriček, ale zbylé dva nevylezly ani po novém vysetí do lepších podmínek. Bohužel zrovna i druh, který měl být jeden z nejpálivějších na světě Scorpion moruga.

Takže letos budu pěstovat chilli ve větším měřítku. Zdaleka však nedosahuji takového množství pěstovaných druhů, jako jiní pěstitelé uvádějí na různých „Chilli fórech„.

Až se k tomu dostanu, tak udělám i stránku s fotkami na toto téma.

Úprava receptu a nový pokus

Olivový chleba – úprava receptu. Po delší době jsem měl více času a tak jsem kromě běžného pečení převážně žitného chleba, vypěstoval i pšeničný kvásek. Jeví mnohem lepší, než kdysi předchozí.

Znovu jsem začal péct současně i malý olivový chleba, kde jsem snížil množství olivového oleje v receptu a teď jsem tam dával jen olivy.

Chleba krásně vykynul, i se povedl upéct a vydrží i více než týden stále stejně měkký.

Když jsem viděl tvar i nadýchanost chleba, tak mi připomněl velikonoční mazanec. Řekl jsem si proč nezkusit zaměnit některé ingredience a jiné přidat. Udělal jsem několik pokusů a byl jsem celkem spokojen, oproti zbytku rodiny. Pokud jsem ponechal složení mouky v těstě jako u olivového chleba – 50g žitné chlebové a 350 pšeničné chlebové, tak je to celkem dobrý sladký chleba s hrozinkami. Když jsem tuto mouku zaměnil za 400 g obyčejné hladké pšeničné mouky, tak už je to klasickému mazanci velice podobné. Těsto je trochu nakyslejší, ale chuť hrozinek toto úplně překryje.

Důležité je, že těsto vykyne pomocí kvásku, takže díky tomuto procesu nejíme jen nafouklé těsto plné „mrtvé“ mouky.

Recept je zde.

Tibetské kvasinky 2019

Jak jsem se zmiňoval dříve, tak si vyrábím kyselé mléko z polotučného krabicového mléka pomocí „Tibetských kvasinek„.

Každý, kdo nějakou dobu kyselé mléko vyrábí, musí řešit, co s kvasinkami, které se v tomto procesu množí a přibývají. Pokud se vyčerpají možnosti, komu tuto štafetu předat dál, tak je lze buď obyčejně vyhodit, nebo dát jako krmení slepicím (kdo je má) nebo je dát v kelímku s vodou do mrazáku.

Tuto metodu skladování na krátkou dobu doporučují i v různých návodech na internetu. Také občas nějaký kelímek s kvasinkami ve vodě uložím do mrazáku a letos, když mně používané kvasinky náhle dožily, tak jsem sáhl do zásob a vyndal kelímek s datem z června roku 2017.

Kvasinky jsem nechal rozmrazit a dal do mléka. Pracují perfektně. Již dříve jsem si všiml, že i po krátkém zmrazení je jejich aktivita lepší.

To jen pro zajímavost.

Čmeláci v roce 2019

V letošním roce se mi se čmeláky nedařilo. V předjaří jsem čmelín vyčistil, vydezinfikoval a pořádně vyvětral. Po tom, co jsem tam umístil vrstvu cupaniny, tak jsem v průběhu jara občas kontroloval, jestli se tam již nějaký čmelák nezahnízdil.

Oproti minulým letům, kdy jsem vždy nějakou matku odchytil, vložil dovnitř, tak i když za chvíli ulétla, pak se tam vrátila a zahnízdila.

Letos jsem to nechal na přírodě a čmelácích samotných. Po jedné jarní kontrole se mi zdálo, že je cupanina nějaká nadýchanější a vyšší. Tak jsem předpokládal, že tam již nějaká matka je. Při občasných pozorováních jsem však v době, kdy již měly létat dělnice nic nepozoroval. Pak jsem po delší době hnízdo prohlédl a nic.

Bylo to již v době, kdy nebyla šance na nové zahnízdění, takže jsem nechal čmelín prázdný. Příští rok to se čmeláky zase zkusím, ale s odchytem.

Zpět

Nový recept na chleba a úpravy stávajícího receptu

Nový recept na chleba jsem vytvořil, protože naše spotřeba trochu poklesla. Aby se chleba, který doma jíme převážně, dříve snědl, upravil jsem recept pro převážně žitný chleba na menší množství surovin a vytvořil jsem tedy menší verzi. Přitom jsem trochu experimentoval s poměry mouky i produkčního kvasu a chleba se mi zdá chutnější. Proto jsem zpětně upravil poměry mouky i vody u žitného produkčního kvasu, teploty při pečení chleba, které jsem snížil.

Bread matters
Malý chleba převážně žitný