Druhá fáze v procesu přípravy převážně pšeničného chlebového těsta pšeničný kvas
Když začínáme dělat produkční pšeničný kvas po vytvoření svého prvního pšeničného kvásku, tak máme kvásku 300 g. Takže z něj odebereme 150 g. Zbytek 150 g necháme na příští pečení. Pak nemusíme před zaděláním těsta odebírat z produkčního kvasu záložní kvásek a ukládat na příště.
Jestliže jsme v procesu pečení již dále, tak máme od minula odebráno z pšeničného kvasu a uschováno v lednici 150 g kvásku a ten použijeme celý.
150 g pšeničného kvásku
100 g celozrnné pšeničné mouky
100 g bílé nebo chlebové pšeničné mouky
120 g vlažné vody (lze i trochu více)
Dostaneme celkem 470 g produkčního kvasu
Začínám tak, že vždy dobře rozmíchám kvásek ve vodě a pak přidám ostatní mouky.
Po zamíchání v misce přikryjeme mikrotenovým sáčkem a utěrkou a necháme pšeničný kvas při pokojové teplotě (cca 18-20° C) přes noc (mimo průvan). Pšeničný kvásek pracuje rychleji než žitný a také překročení času kvašení a jeho větší zkysnutí nesvědčí dalšímu kynutí pšeničného chlebového těsta. Proto zadělávám na produkční kvas cca v 21 hod večer a ráno po čtvrté zadělávám na chlebové těsto. Chleba peču po příchodu z práce a přípravě trouby k pečení asi v 16 hod.
