Závěrečná fáze přípravy chlebového těsta a pečení chleba Chleba převážně žitný
Pro chleba převážně žitný – velký odebereme z produkčního kvasu asi 3 lžč. (cca 50 g) kvásku a ten uložíme do uzavíratelné skleničky a dáme do lednice.
Zbytek produkčního kvasu použijeme na zadělání chlebového těsta:
960 g produkčního žitného kvasu
350 g žitné chlebové mouky (lze dát část hladké a část celozrnné, dle chuti)
350 g pšeničné chlebové mouky
500-550 ml (g) vlažné vody (jak si přejeme husté těsto)
21 g soli (3g na 100g mouky přidané k produkčnímu kvasu – případně dle chuti)
14 g kmínu (2g na 100g mouky přidané k produkčnímu kvasu – případně dle chuti)
asi 50 g obyčejné pšeničné hl. mouky pro podsypání a hnětení před vyndáním z mísy
Celkem 2250 až 2300 g chlebového těsta
Po získání zkušeností lze přidat i další přísady (koření, semínka, ořechy-vše dle chuti).
Pokud jsou to semínka, která jdou snadno konzumovat ihned, není třeba je dopředu namáčet. Dýňová semínka (neloupaná) je třeba přes noc namočit do vroucí vody. Čím více přísad se do těsta přidává, tím je těžší a nekyne tak snadno jako těsto vytvořené pouze z mouky, vody a trochy soli.
Postup zadělání těsta na chleba převážně žitný – velký
Nejdříve dobře rozmíchám produkční kvas ve vodě a poté přidám všechny přísady a dobře prohnětu. Nechám chvíli odpočinout – asi 10 minut a pak ho ještě krátce prohnětu. Je vidět, že díky lepku se těsto více táhne. Posypu těsto v míse obyčejnou hladkou moukou a plastovou stěrkou oškrábu vařečku i stěny mísy, tak aby bylo těsto ze všech stan obalené moukou. Pak ho chvíli hnětu pomoučněnýma rukama, aby drželo více tvar a dalo se z mísy přendat do ošatky.
Dle zkušeností můžete pro doladění správné hustoty buď přidat vodu nebo mouku.
Často je používaný způsob s vyklopením těsta na pomoučněný vál a jeho několikeré příčné překládání, než se z něj vytvoří bochník pro vložení do ošatky. Kvůli větší pracnosti (příprava a čištění válu) raději vše míchám v jedné míse.
Když je těsto hustší, lépe drží tvar bochníku, ale je po upečení tužší a dříve ztvrdne. Když je těsto řidší, bochník je nižší, ale je měkčí, chutnější a déle vydrží (pokud ho nesníte celý najednou).
Kynutí
Kynout dávám těsto do ošatky. Na začátku, když jsem moučnil ošatku se i přesto těsto na ošatku lepilo. V ošatce zůstávaly zbytky těsta, které nešly úplně odstranit. Dřív nebo později zbytky začnou plesnivět a ošatka je na vyhození (což je trochu nákladná zábava).
Tak nyní vyložím ošatku pečícím papírem, ten lehce popráším moukou a bochník těsta do něj vložím. Navrch dám opět čtverec pečícího papíru, aby se těsto nepřilepilo na krycí PVC sáček (tašku) a na to opět utěrku, kvůli udržení teploty těsta. Při použití papíru v ošatce je problém s případným nakrojením povrchu bochníku před vložením do trouby. Je to obtížné a těsto se často dost roztrhne. Papír před vložením do ošatky uprostřed nadvakrát přeložím, aby na něm vznikl asi 1 cm široký sklad. Při pečení je těsto přilepené k papíru a natrhne se právě v místě skladu, jako by bylo naříznuté.
Dle teploty místnosti kyne těsto 5 až 10 hod. (např. při teplotě 18°C asi 7 hodin)
Časový harmonogram přípravy …
Já mám vytvořený časový harmonogram tak, že večer před pečením zadělám na produkční kvas, na pšeničný tak cca v 21 hod na žitný klidně kolem 18 hod (zadělání kvasu trvá cca 5 min).
Do samostatné mísy si již večer připravím všechny suché suroviny a nasucho promíchám a nechám v kuchyni. Je lepší mít teplotu všech surovin přibližně stejnou (na jeden chleba trvá příprava i navážení cca 10 min).
Ráno než jdu do práce po čtvrté hodině, vše zadělám a dám bochník do ošatky (to trvá cca 20 min). Při teplotě místnosti (kolem 18° C) to na mne počká než přijdu z práce (asi 11 hod).
…a pečení
Pak dám do el. trouby do nejnižší polohy mřížku, na kterou položím pizza kámen (lze i jinou kamennou desku nebo litinový tál) a troubu zapnu na obě plotýnky na 210°C. Po nahřátí vezmu starý pečící plech položím ho shora na ošatku s vykynulým chlebem, na kterém nechám krycí pečící papír. Překlopím vše vzhůru nohama a za krycí papír, který je teď vespod stáhnu bochník na pizza kámen. Sundám ošatku a nechám péct 15 minut na 210°C se zapnutým ventilátorem (pokud máte při pečení v troubě rovnoměrnou teplotu stačí i bez ventilátoru).
Zabrání se tím odfouknutím vrchní kůrky. Poté sundám, nyní již suchý papír, kterým byla vystlaná ošatka a snížím teplotu na 200°C, při které peču dalších 15 min, pak snížím teplotu na 190°C na dalších asi 10-15 min dle velikosti chleba. Po počátečních pokusech prostor trouby nerosím. Těsto má v sobě dostatek vlhkosti, aby i kůrka byla tak akorát. Ani dříve v kamenných pecích nikdo pec nerosil.
Zda je chleba upečený zkouším jednak orientačně poklepem, ale hlavně špejlí, jestli se vnitřek chleba moc nelepí. Chce to, aby na špejli ulpěly jen slabě vlhké drobečky a ne slizký povlak těsta. To dělám, když peču něco nového nebo méně často. Běžně pečený chleba už ani nezkouším, protože vše vychází naprosto stejně.
Upečeno
Po upečení vyndám chleba na připravenou drátěnou mřížku pokrytou utěrkou. Mřížka by měla být zespoda nad podložkou, aby chleba větral. Připravenou utěrkou chleba zakryji. Za chvíli je vidět, jak z chleba vystupuje skrz utěrku pára, která zvlhčí a změkčí vrchní zdánlivě tvrdou kůrku. Což můžeme po chvíli slabým tlakem zjistit. Pokud je chleba více vypečený, tak lze přes utěrku přehodit i PVC sáček či tašku, ale jen na chvíli. Nechcete-li mít chleba vařený.
Vím, že chleba je nejlepší ještě teplý, ale při krájení hodně teplého chleba hrozí odtržení obvykle vrchní kůrky a i střídka se může stlačit natolik, že je na řezu jakoby sklovitá – „brousek“.
Hlavně žitný chleba by se měl nechat úplně vychladnout, protože v něm ještě doznívá fermentační proces a nejlepší chuť se rozvine až druhý den. Ale vše je na vás, jak si to dle zkušeností přizpůsobíte.